Hvad er frysetørring, og hvorfor bliver frugten sprød?

Frysetørring lyder teknisk, men princippet er enkelt. Frugten fryses, og derefter fjernes vandet uden at frugten først smelter. Derfor bevarer den sin form og sin smag, men bliver let og sprød.

Sådan foregår det

Først fryses frugten hurtigt, ofte i stykker eller skiver. Vandet i cellerne bliver til is.

Derefter sænkes trykket kraftigt i et vakuumkammer, og varmen hæves forsigtigt. Isen smelter ikke, men går direkte fra fast form til damp. Det kaldes sublimering.

Tilbage er et tørt skelet af frugten med samme form som før. Omkring 95 procent af vandet er væk, og det er derfor, en pose føles så let.

Hvorfor det bliver sprødt

Når vandet forlader frugten, dannes der små hulrum, hvor isen har været. Strukturen bliver porøs, og det er de hulrum, der giver sprødheden, når du bider.

Den samme egenskab gør, at frugten hurtigt suger væske til sig igen. Lægger du stykkerne i yoghurt eller grød, bliver de bløde i løbet af få minutter.

Hvad der ikke sker

Intet bliver tilsat. I posen findes kun frugt eller bær, intet sukker og ingen konserveringsmidler.

Da tørringen sker ved lav temperatur, i modsætning til varmlufttørring, bevarer frugten mere af sin farve og sin naturlige smag. Et frysetørret hindbær smager af hindbær, ikke af karamel.

Hvis du vil se, hvordan det bruges i praksis, findes der enkle idéer i vores opskrifter.